Tafelspitz mit Bouillongemüse

TAFELSPITZ

mit Bouillongemüse | Spinat | Salzkartoffeln | Meerrettichsauce

Zutaten für die Bouillon:

Zutaten für die Salzkartoffeln:

Zutaten für den Spinat:

Zutaten für die Meerrettichsauce

Die Bouillon

Vorbereitungen für die Bouillon:

  • Zwiebeln halbieren und NICHT schälen
  • Drei Karotten, die Hälfte des Selleries, eine Stange Lauch, den Fenchel und die Hälfte der Petersilienwurzel ungeschält in grobe Stücke schneiden
  • Den Tafelspitz ca. 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, dass er etwas Raumtemperatur bekommt und mit einem Küchenpapier abtupfen

Die Bouillon zubereiten:

Einen hohen Topf auf der Herdplatte erhitzen und die halbierten Zwiebeln mit der Unterseite und ohne Öl/Fett in den Topf legen, Pfefferkörner und Wacholderbeeren ebenfalls dazu. Die Zwiebeln stark anrösten, sodass sie auf der Unterseite schon sehr dunkel sind.

Nun mit dem heißen Wasser ablöschen und das vorgeschnittene Wurzelgemüse, Lorbeerblätter, Nelken, Fenchel und einen halben Bund Petersilie dazugeben. Das Ganze nun aufkochen lassen.

Jetzt den Herd auf untere Stufe zurückdrehen, das Fleisch hineingeben und für ca. 3 Stunden sieden lassen. Hierbei bitte beachten, dass das Wasser nicht kocht. Ab und an darf gerne ein Bläschen an die Oberfläche steigen.

Während des Kochens entwickelt sich am Anfang ein Schaum auf der Oberfläche. Diesen mit der Schaumkelle abschöpfen.

Wenn das Fleisch im Topf ist kannst du bereits anfangen die Julienne aus dem restlichen Wurzelgemüse und dem Lauch zu schneiden. Selbstverständlich kannst du das Gemüse schneiden wie du es magst. Ich bevorzuge Julienne.

Wenn die drei Stunden Kochzeit vorüber sind, nimmst du das Fleisch aus dem Topf, legst es auf einem Teller beiseite und siebst mit einem feinen Sieb die Brühe in eine Schüssel. Den leeren Topf nur kurz mit klaren Wasser ausspülen und wieder auf dem Herd stellen. Die Brühe wieder in den Topf schütten und nun mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Der Tafelspitz darf jetzt auch wieder in die Brühe und kann auf kleiner Stufe weiter garen.

Ab an den Spinat!

Vorbereitungen:

Spinat gut von Erde und Sand, unter kaltem Wasser befreien und welke Blätter entfernen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch schälen und beiseite legen.

Zubereitung des Spinats:

Einen Topf auf den Herd stellen, etwas Öl hinengeben und erhitzen. Wenn das Fett heiß ist, die Zwiebeln darin glasig schwitzen und dann die Hitze um 1/3 reduzieren. Jetzt die Knoblauchzehen mit einer Knoblauchpresse hinenpressen und den Spinat ebenfalls in den Topf geben.
Der Spinat fällt jetzt ziemlich schnell zusammen. Immer wieder umrühren, dass er nicht anbrennt. Den heißen Spinat mit 100ml Brühe ablöschen und einkochen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Es wird jetzt Zeit die Salzkartoffeln zu kochen:

Als Erstes die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und für 15 Minuten in kaltes Wasser legen, um etwas von der enthaltenen Stärke auszuwaschen. Nun einen Tropf auf den Herd stellen, Wasser erhitzen und sofort die Kartoffeln zugeben. Wenn das Wasser heiß ist mit Gemüsebrühe, Lorbeere, Petersilie und Salz würzen. Die Kartoffeln für ca. 15 Minuten garen.

Solange die Kartoffeln auf dem Herd weich werden, hast du Zeit für die Meerrettichsauce. Hierzu gehst du wie folgt vor:

Die Meerrettichsauce

In einem kleinen Topf 25g Butter schmelzen, 250ml Sahne, 2EL Naturjoghurt, 2EL Creme fraiche und 100ml Wasser beigeben. Alles zusammen aufkochen, Hitze reduzieren und vier TL Meerrettich aus dem Glas unterrühren, mit 1 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 1/4 TL Muskat und einer Prise Paprikapulver würzen und kurz stehen lassen.

Jetzt die Gemüse-Julienne in die Brühe geben und kurz heiß werden lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln vom Herd nehmen, in eine Schüssel geben, die Meerrettichsauce in ein kleines Schüsselchen geben, den Tafelspitz aus der Suppe nehmen, aufschneiden und ein einen Suppenteller legen. Jetzt die Kartoffeln dazu, die Julienne daneben und etwas Brühe drüber schöpfen. Sauce nach Belieben drüber und:

Voila! Fertig ist das Festmahl.

P.S.: Sollte tatsächlich etwas von dem Tafelspitz und der Bouillon übrig bleiben, kann man die Suppe, das restliche Gemüse und das Fleisch einfach einfrieren und als Suppe an kalten Tagen genießen.

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