THE DRINKS
Frisch geschüttelt, gut gerührt, kalt empfohlen.
FACHBEGRIFFE AN DER BAR
Wie so oft im Leben geht es nicht ohne Theorie.
In diesem Artikel klären wir euch über die gängigsten Fachbegriffe hinter der Bar auf.
Wenn euch etwas fehlt, könnt ihr gerne in den Kommentaren eine Info hinterlassen.
A
ABV
ABV ist die englische Abkürzung für >>Alcohol By Volume<< und bezeichnet den Alkoholgehalt, entsprechend unserem Volumenprozent.
Ermittelt wird dieser Wert bei einer Temperatur von 20°C und wird auf Flaschen in % Vol. ausgezeichnet.
In einigen Barkarten findet man die Bezeichnung/Kategorie >>Low ABV<<. Diese weist lediglich darauf hin, dass diese Drinks mit einem geringeren Alkoholanteil sind. Denn nicht immer muss ein guter Drink vor Alkohol strotzen.
B
BAR BLADE
Das >>BAR BLADE<<, oder auch Speed Opener genannt, ist ein bestimmter Flaschenöffner, der bei Bartendern sehr beliebt ist. Der große Vorteil dieser Flaschenöffner ist, dass sie durch ihre Form (i.d.R. 4cm x 16cm 3-4mm, also lang und Flach) und ihr Stabilität ein schnelleres öffnen der Flaschen und Dosen gewähren, da man die Flaschen mit einer Vorwärts-, wie auch einer Rückwärtsbewegung öffnen kann.
BIG BATCH
Es gibt Drinks und Cocktails, die man in größerer Menge vorbereiten kann um schneller und effizienter zu arbeiten. Dieses vorbereiteten Mengen nennt man >>BIG BATCH<<
BLENDER
Das ist der eigentliche Begriff für das Gerät was wir im Deutschen >>MIXER<< nennen. An der Bar ist der >>MIXER<< der >>FILLER<< für Getränke. Knoten im Kopf? Kein Problem, wir lösen das unter >>FILLER ODER MIXER<< gerne auf!
C
CUT
Der >>CUT<< ist an der Bar eine präzise und schnelle Drehbewegung der Flasche um das Ausgießen zu beenden und somit exakt die Menge Flüssigkeit in den Drink kommt wie vorgegeben. Mit dieser Bewegung wird der aus der Flasche kommende strahl sofort unterbrochen.
FYI: In der Küche bezeichnet der >>CUT<< das vom Ganzen in eine Portion geschnittene Stück Fleisch.
D
DASH
Ein >>DASH<< ist ein Spritzer und im Idealfall weniger als ein Tropfen. Somit ist das die kleinste Maßeinheit an der Bar.
DROP
Wie die Übersetzung es bereits verraten lässt, handelt es sich hier um einen Tropfen Flüssigkeit.
E
EDIBLE
Der englische Begriff >>EDIBLE<< bedeutet nicht weiter als Essbar und weißt auf die Essbarkeit der >>GARNITUR<< der Cocktails hin
F
FAT WASH
Beim >>FAT WASH<< handelt es sich um das Aromatisieren von Spirituosen mit fetthaltigen Lebensmitteln, wie z.B. Butter, Nüsse und Samen, Speck oder auch Ölen.
Diese werden zuerst stark erhitzt, also gebacken oder angebraten. Nach dem Auskühlen wird das entstandene Öl samt dem Lebensmittel in die Spirituose gegeben und darf dann für ein paar Tage ziehen. Um den Geschmack sogut wie möglich zu intensivieren, sollte die Spirituose täglich geschüüttelt werden. Damit verteilt man die Aromen besser. Sobald ca. 4-7 Tage vergangen sind, die Spirituose in die Tiefkühle geben, damit das Fett sich an der Oberfläche bindet und ohne Probleme abgeschöpft werden kann. Danach noch einmal durch einen Kaffeefilter filtern und fertig!
FILLER ODER MIXER?
Im deutschsprachigen Raum bezeichnet der Begriff >>FILLER<< die nicht alkoholischen, flüssigen Zutaten, mit denen Drink aufgefüllt werden. Hierzu zählen Beispielsweise: Sodas, Tonic Water, Säfte oder ähnliches.
Der eigentliche Begriff an der Bar ist eigentlich >>MIXER<<.
FLOATEN
Das >>FLOATEN<< bezeichnet das langsame eingießen einer flüssigen Zutaten über den Barlöffel. Aufgrund des vorsichtigen Eingießens, verbindet sich die Zutat kaum mit dem Rest des Drinks und kann sich so vom Rest absetzten, sozusagen darauf schwimmen. Dies ist aber auch von der Temperatur und der Dichte abhängig.
FREE POURUNG
Das >>FREE POURUNG<< bezeichnet das Eingießen von flüssigen Zutaten in ein Glas oder Shaker ohne die Verwendung eines Jiggers (Barmaß). Allerdings empfehlen wir immer einen Jigger zu verwenden um gleichbleibende Qualität zu garantieren.
G
GARNISH
Das Garnieren der Cocktails mit Früchten, Kräutern, verziertem Glasrand (>>RIM<<), Schirmchen. Dekoriert werden nur Auslagen oder Schaufenster!
GÄSTE
Ohne sie sind wir arbeits- und beschäftigungslos. Gerne werden die Gäste unter Bartendern in eine Art Schublade gesteckt. Da gibt es den “Profi”, der sich manchmal sogar besser in einem Segment auskennt als der Bartender, oder den “Klassiker”, der alleine kommt um sein Herz auszuschütten, den “Stammgast” am Stammplatz mit dem Stamm-Cocktail, der irgendwie zum erweiterten Inventar gehört oder auch der “Fachkollege”, der mitunter zu den anspruchsvollsten Gästetypen gehört. Denn diese Spezies versteht es immer etwas zu bestellen, was nicht auf der Karte steht. Aber wer auch immer Platz an Deiner Bar nimmt: RESPEKT, ZURÜCKHALTUNG, FINGERSPITZENGEFÜHL, FREUNDLICHKEIT sind die Schlagwörter, die man sich als Bartender und auch als Gast merken sollte:
H
HANDMADE
Der Begriff >>HANDMADE<< ist öfter mal in Barkarten unter den Zutaten zu finden und heißt nichts weiter als hand- oder hausgemacht. Die so beschriebene Zutat wurde dann, i.d.R. vom Barteam selbst gekocht, eingelegt, infused oder mazeriert.
I
INFUSION
Bei diesem Begriff, handelt es sich um das herauslösen von Geschmacks- und Aromastoffen mit Hilfe von Wasser, Ölen oder auch Alkohol.
Die bekannteste >>INFUSION<< ist das Kochen des Tees. Es gibt bei der Bar eine sogenannte COLD INFUSION, wobei ganz simpel, Kräuter, Früchte oder Pflanzen für einen längeren Zeitraum eingelegt werden, um die Aromen zu lösen. Beispielsweise bei Cocktail Bitters ist dies ein langwieriger aber lohnenswerter Prozess.
J
JIGGERN
Das >>JIGGERN<< ist dass abmessen einer flüssigen Zutat mithilfe eines Jiggers, welches das kleine Barmaß ist, das Bartender bei er Arbeit meist zwischen Zeige- und Mittelfinger haben während sie Cocktails vorbereiten.
K
KONTINUITÄT
Wer an einer Bar mit gleichbleibender >>QUALITÄT<< arbeiten will muss dafür sorgen, dass gewisse Standards eingehalten werden und alle immer gleich gut arbeiten, sich an Rezepte halten und nicht einfach freestylen. Das Bar-Team muss auch wie eine Mannschaft auftreten, in der der Kapitän auch immer ein Auge auf die Leistung hat.
L
LEISTUNG
Natürlich ist es wichtig, dass man schnell arbeiten kann und die Gäste an der Bar nicht verdursten. Aber nicht weniger wichtig ist es einen klaren Kopf zu bewahren wenn es stressig wird, sich an Vorgaben zu halten die der Barchef ausspricht und organisiert und sauber zu arbeiten. Wer sich an diese Details halten kann, kann auch mit etwas weniger Speed in einer guten Bar unterkommen.
M
MAZERATION
Beim >>MAZERIEREN<< werden, ähnlich wie bei der >>INFUSION<< Pflanzen, Kräuter oder Früchte in Wasser, Öl oder Spirituosen eingeweicht und ausgelaugt. allerdings werden hier nicht nur Aromen sondern auch Farbstoffe aus den Bestandteilen gelöst. Als Beispiel dient hier Wein, Likör oder auch Gin (hier wird aus einem Mazerat dann der eigentliche Gin destilliert).
MISE EN PLACE
Was für die Küche gilt, ist hiter der Bar mindestens ebenso essenziell. Eine schlecht vorbereitete und organisierte Bar ist hoffnungslos dem Abendgeschäfft ausgesetzt und wird im Chaos versinken.
Übersetzt heißt >>MISE EN PLACE<< “Alles an seinem Platz”. Bedeutet: Alle Zutaten, Garnituren und Bartools sind in ausreichender Menge, sauber und geordnet an einem festen Platz. Wenn diese verwendet werden, kommen sie direkt danach eieder an den angestammten Platz zurück. So lässt sich blind arbeiten, ohne Zeit mit dem Suchen und hoffentlich finden, zu vergeuden.
N
O
P
PERKOLATION
Die >>PERKOLATION<< könnte dem ein oder anderen Kaffee-Junkie bekannt vorkommen! Denn genau wie beim Filterkaffee wird auch hier eine Flüssigkeit, wie Wasser, Öl oder eine Spirituose durch einen festen Stoff, wie zum Beispiel getrocknete Schalen von Orangen, Zitronen oder auch durch Tee gefiltert.
POUR
Der >>POUR<< ist das Ein- bzw. Ausgießen von flüssigen Zutaten in ein Glas oder Shaker. Anfänglich empfehlen wir das richtige Abmessen der Menge des >>POURS<< anhand eines Jiggers. Wenn man dann das richtige Gefühl im Handgelenk hat, kann man das Barmaß auch weglassen; das nennt man dann >>FREE POURING<<. Wir empfehlen aber auch den Profis unter euch das korrekte Abmessen der Mengen. Die Inventur lässt Danken!
PROFESSIONALITÄT
Diesen begriff sollte man sich als guter Bartender merken und verstehen! Unter >>PROFESSIONALITÄT<< versteht man nicht nur, danss man sein Handwerk beherrscht, sondern den Willen sich weiterzuentwickeln, sauberes und gepflegtes Auftreten, respektvollen Umgang mit Gästen und Kollegen,verantwortungsvoller Umgang mit Alkohol (nicht betrunken arbeiten! Feiern kann man nach der Arbeit), Pünktlichkeit und Zuverlässigkeit.
Q
QUALITÄT
Eine >>KONTINUITÄT<<, die es an der Bar zu halten gilt. Saubere Arbeitsfläche, -mittel, saubere und genaue Arbeit, schnelle Hände und wacher Geist sind hier Qualitätsmerkmale einer guten Bar.
R
RIM
Der >>RIM<< selbst bezeichnet den Glasrand oder die Lippe des Glases. Wenn es als Verb verwendet wird, bedeutet es dass der Rand des Glases mit Zucker, Salz oder anderen Zutaten garniert wird. Hierzu den Rand anfeuchten, behutsam in die Zutat drücken und fertig.
RACK
Das >>RACK<< ist ein Regalelement an der Bar, in der die Spirituosen griffbereit stehen. Hier gibt es noch das >>SPEEDRACK<<, welches meist auf Hüfthöhe an der Cocktailstation hängt und in dem die am meistgebrauchten Spirituosen, Sirups oder Bitters stehen.
S
SPILL
Ein >>SPILL<< an der Bar geschieht immer dann, wen etwas verschüttet wird, daneben tropft oder daneben gegossen wird. Das kann natürlich immer wieder mal passieren, sollte aber aufgrund der Hygiene, der Sauberkeit und der Professionalität vermieden werden.
Bei Cocktail-Competitions wird hier großer Wert auf sauberes und genaues Arbeiten gelet. Deshalb gibt es ordentlich Punktabzuüge bei einem >>SPILL<<.
SPILL SHEET
Das >>SPILL SHEET<< ist nichts weiter als eine Liste für verschüttete Drinks, heruntergefallene Flaschen, versehentlich geöffnete Getränke und alles was später im Inventar fehlen wird. Diese Liste sollte möglichst genau geführt werden um am Ende des Monats nachvollziehen zu können wo Diskrepanzen entstanden sind.
T
TAB
Im deutschen würde dazu “Deckel” sagen. Dies bezeichnet einen offenen Tisch an der Bar, der nicht direkt abgeschlossen wird, weil die Gäste an der Bar sitzen bleiben. In stark frequentierten Bars würden wir davon abraten, denn je später der Abend dest “vergesslicher” werden die Gäste. Da kann es schon mal passieren, dass ein Tisch einfach geht, ohne zu zahlen. Bitter für’s >>TRINKGELD<<
TRINKGELD
Zum Glück sind wir jetzt nicht so stark auf das >>TRINKGELD<< angewiesen wie zum beispiel die Nordamerikaner, aber dennoch ist es ein wichtiger Faktor unseres Einkommens. Man sollte aber nicht vergessen, dass ein >>TRINKGELD<< immerr noch eine freiwillige Geste des Gastes ist! Auch wenn es sich für einen Gast gehört, bei entsprechend zufriedenstellendem Service (aufmerksam, flott, freundlich) ein Trinkgeld als Anerkennung hinterlässt. Also bitte nicht böse oder enttäuscht reagieren, wenn es mal nicht klappt. Der nächste Gast sitzt ja schon an der Bar.
FYI: Es gibt Länder, in denen ist es eher unüblich Trinkgeld zu geben und wenn die Gäste aus diesen Ländern sich nicht informieren, dann wissen sie es auch nicht besser! Also auch hier bitte Nachsicht walten lassen, denn wenn der Gast sich wohl fühlt kommt er schließlich wieder und guten Umsatz ist ja bekanntlich auch nicht verkehrt, oder?!
U
V
W
X
Y
Z
#
17
Code für : “Ich bin mal schnell austreten!”
86
Eighty Six ist der englische Begriff für “Aus”, also wenn eine Lebensmittel nicht mehr im Lager ist.